Kako kupiti svežu ribu

Riba se koristi kao sveža ili kao smrznuta. Odmrzava se na temperaturi od 0 do 6 stepeni Celzijusovih. Dakle, odlaganjem u frižider.

Zbog kvarenja i velikog gubitka soka, ne treba je odmrzavati na sobnoj temperaturi. Naime, riblje meso je pogodna podloga za razvoj truležnih mikroorganizama i brzo kvarenje. Zato je veoma važno pri kupovini da znamo da ocenimo svežinu ribe.

Miris ribe treba da bude blag, a oči svetle, sjajne i prozirne. Oči koje su utonule u očnu duplju i koje su zamućene ukazuju na to da riba nije sveža. Koža treba da je sjajna, glatka i vlažna, svežih boja, s čvrsto usadjenim krljuštima i ravnomerno rasporedjenom sluzi po površini. Škrge sveže ribe su crvenkastoružičaste i vlažne, i pokrivene su s nešto sluzi. Konzistencija sveže ribe je čvrsta i elastična, a boja je karakteristična za vrstu ribe. Prilikom pritiskanja ne ostaje otisak prsta, već se tkivo ponovo vraća u predjašnje stanje.

Pri kupovini zamrznutih riba treba obratiti pažnju na to da li je pakovanje dobro zatvoreno i da li je riba u potpunosti smrznuta. Ne treba kupovati pakovanja koja su zamrljana, deformisana i sa kristalima leda na spoljašnjoj strani.

Riblji fileti treba da izgledaju vlažni, a ne sasušeni. Odmah posle ulova i vadjenja utrobe riba se može staviti na led i smestiti u hladnjaču na oko 1 stepen. Tako se može čuvati od 10 do 15 dana.
Proveravanje kvaliteta ribe
Ribe iza zagađenih voda, često su prvi, a nažalost i jedini pokazatelj da sa vodom u kojoj žive nešto nije u redu. U takvim slučajevima ribe se najčesće ponašaju dezorijentisano; plivaju pri samoj površini vode u krug, a ako nema dovoljno kiseonika sirom drže otvorena usta i škrge.
Riblje meso lako poprima miris zagađivača. Smuđ, recimo, lako prima miris fenola i tada nije za upotrebu. Ukoliko su vode zatrovane kiselinama ili jakim bazama, škrge riba će biti izgrizene, krvariće, a usta će im biti čvrsto stisnuta. Čak i materije koje, same po sebi, nisu otrovne, kao otpaci klanične industrije (krv,koža,kosti i sl.) kada dospu u vodu, mogu prouzrokovati štetne posledice po ribu, jer će ove materije oksidisati vezujući velike količine kiseonika iz vode, pa će se ribe ponašati na već opisani način.


Neke vrste riba mogu imati neugodan miris i zbog samog načina života. Šaran, na primer, vrlo često (posebno ako je jezerski, ili barski) miriše na mulj. Miris mulja se može odstraniti tako što će riba odstojati malo u blagom rastvoru sirćeta, ili, što je još bolje, što će jos živa riba odstojati u kadi, ili posudi u kojoj se menja voda oko 24 sata, pre nego što bude pripremljena. To je dovoljno da se riba "pročisti" izbaci algu i nečistoću, ako je tovljena, izgubiće i malo masnoće, što će je svakako učiniti ukusnijom.
Proveravanje da li je riba sveža može se vršiti prema nekoliko pokazatelja. Riba je sveža kada su joj:
1. oči sjajne, pune i prozirne
2. škrge sveže crvene boje, sa poklopcima koji čvrsto zatvaraju škržnu šupljinu
3. koža, sjajna i prirodne boje
4. krljušt mora čvrsto da prijanja uz telo
5. meso mora da bude čvrsto i elastično na pritisak, odnosno, da se po prestanku pritiskanja vrati u prvobitni položaj
6. miris ribe treba da je karakterističan za svežu ribu. Ne sme biti neprijatan.


Ako riba nije sveža, oči su joj mutne, škrge sivkastobele, krljušti se lako skidaju, meso je neelastično, a miris neprijatan. Ako je riba isečena, njena svežina se može proveriti i po boji mesa: meso sveže ribe koja nije više za upotrebu je šućkasto ili modro. Ako se prilikom čišćenja ribe rebra odvajaju od bokova, onda je to dobar razlog da ozbiljno proverite da li je riba sveža.
Za nabavku ribe, pored ocenjivanja njene svežine važno je imati na umu jos nekoliko stvari:
- Najbolje je nabaviti "ribu sezone", odnosno onu vrstu ribe koja se upravo u to doba godine lovi.
- Meso ribe je najukusnije pre i između mrešćenja, a najslabijeg kvaliteta je za vreme mresta. Tu treba praviti razliku između ribe koja ima ikru i ribe koja ima mlečac. Riba sa ikrom je, za razliku od mlečca, napetog i tvrdog stomaka. Mlečac je daleko ukusniji od ribe koja ima ikru.
- Starije ribe su tvrde i dosta masnije. Starenjem se kod svih vrsta riba povećava procenat masnoće u odnosu na proteinski sastav mesa ribe, što ujedno smanjuje i kvalitet.
- U principu, grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih riba.
- Više se cene vrste riba koje imaju manje kostiju, iako i ribe sa dosta kostiju mogu imati vrlo ukusno meso.