Zimnica Priprema

KRASTAVCI U SLANOJ VODI

10 kg krastavaca
koren rena
nekoliko strukova MiROĐiJE
50 g belog bibera u zrnu
malo semena slacice
1/2 kg soli
voda prokuvana sa sodom bikarbonom
lišce hrasta, loze i višnje
Krastavce dobro operite i obrišite platnenom krpom. Naslažite ih u tegle i posolite. Ostavite da stoje u soli 24 časa, a za to vreme ih povremeno protresite da se dobro izmešaju. Nakon što odstoje jedan dan krastavce izvadite i dobro izbrišite. Tada na dno tegli naredajte lišće i začine, pa na to red krastavaca. Sve posolite i ređajte dalje, red začina i red krastavaca pa so. Kada krastavci ispune teglu pritisnite ih sa dve ukrštene daščice da se ne bi pomerali po tegli. Vodu prokuvajte sa sodom bikarbonom, ostavite da se ohladi i slegne pa procedite kroz gazu. Ovom vodom prelijte krastavce. Tegle poklopite tanjirićima i ostavite ih na osunčanom, toplom mestu desetak dana. Tek tada zatvorite tegle ili heremetičkim poklopcima ili celofanom i gumicama. Stavite ih u ostavu ili na neko promajno mesto. Dok se krastavci kisele povremeno protresite tegle da bi krastavci ravnomerno upijali so.
PAPRIKE PUNJENE KUPUSOM
Možete uzeti bilo koju vrstu paprike ali su svakako najlepše somborke, ali možete koristiti i babure i zelene šiljate paprike. Papriku dobro operite pa očistite kao za punjenje vodeći računa da odstranite sve semenke. Stavite ih u vanglu i prelijte proključalom vodom, neka tako odstoje. Kupus izribajte na rende ili isecite nožem na jako tanke rezance. Posolite i ostavite da odstoji dok ne pusti sok. Tada svaku papriku napunite dobro kupusom i tako ih slažite u teglu ili u posudu koju ste pripremili (glineni ćup ili plastično bure, kantu...) između paprika, po negde, zadenite po komadić rena. Kada složite papriku napravite presolac. Skuvajte vodu sa solju po ukusu, a kada se ohladi dodajte esenciju po ukusu. Presolcem nalijte papriku, ali je nemojte odmah čvrsto zatvarati jer paprika upija dosta tečnosti pa je potrebno povremeno dolivati presolac. Kad paprika više ne upija tečnost mozete čvrsto zatvoriti tegle (posudu sa paprikama).
BARENA PAPRIKA

100 komada paprike
(babura ili crvena tanja paprika)
100 gr esencije
4 l vode
250 g soli
250 g šećera
1/4 l ulja
kesicu bibera
Paprike dobro operite, rasecite na polovine pa očistite do poslednje semenke. Dobro ih posušite. U veću posudu sipajte vodu, esenciju, so, šećer, ulje i biber. Kada provri, smanjite vatru pa u toj mešavini barite peprike, dok malo ne omeknu, otprilike po 5 minuta svaku. Vadite ih šupljikavom kašikom i slažite u tegle. Kada je paprika obarena i složena u tegle prelijte je tečnošću u kojoj se kuvala. Sipajte odozgo s prsta ulje, i tad zatvorite tegle njihovim poklopcima ili najlonima, ali tako da u tegle ne ulazi vazduh. Tegle sad možete složiti uz ostalu zimnicu.
TURŠIJA
zelena paprika (šilja)
babure
krastavčići
zeleni paradajz
šargarepa
karfiol
2-3 glavice crvenog kupusa (isečene na veće kriške)
1,5 kg soli na bure od 50 l
Povrće uzmite u onoj razmeri koja odgovara potrebama i ukusu vaše porodice, dakle najviše onih sastojaka koje vaši ukućani najviše vole da jedu.
Složite povrće tako da bude od svega u svakom redu. A svaki red posolite. Dobro je da turšiju ostavite u buretu koje ima slavinu, jer je turšija lepša ako se "pretače". Kada završite slaganje nalijte bure "višnjevom čorbom". Naberite šaku višnjevog lišća i skuvajte u vodi. Vodu procedite pa kad se ohladi u nju sipajte vinsko sirće (na svaka tri litra vode 1,5 l sirćeta). Sve dobro promešajte pa nalijte u bure sa složenom turšijom. Turšiju odozgo pritisnite sa dve ukrštene čamove daščice, na koje ćete staviti kamen (nerastvoriv u vodi i čist). Bure pretačite dva puta nedeljno. tečnost ispuštajte na slavinu pa njome ponovo prelivajte turšiju.
MASLINE U TEGLI
Sveže zelene masline unakrst zasecite sa strane peteljke i po vrhu. Važno je da svaka maslina bude zasečena, kako bi upile tečnost i omekšale. Jednostavnije je, mada možda manje lepo izgleda, da ih izlupate tučkom za meso, tako da svaka naprsne.
Ovako pripremljene masline potopite u slanu vodu i ostavite da odstoje 24 sata. Sutradan prospite vodu, isperite ih i ponovo potopite u slanu vodu. Postupak ponavljajte 7 dana.
Na kraju masline poređajte u tegle, nalite tegle do vrha poslednjom vodom u kojoj su masline stajale i povežite. Možete po želji na kraju dodati i malo ulja, najbolje maslinovog.
KUVANI PARADAJZ
paradajz
2-3 slatke paprike
veza peršunovog lišća
veza celera
par glavica crnog luka
so po ukusu
Paradajz dobro operite, pa očistite od zelenih i trulih delova. Isecite ga na kockice, stavite u šerpu i dodajte očišćenu i iseckanu papriku, očišćen i isečen crni luk, i lišće peršuna i celera. Kuvajte paradajz sve dotle dok se ljuska ne odvoji i ne uvije. Tada sklonite sa vatre šerpu sa paradajzom i ostavite da se ohladi. Ohladen paradajz prvo procedite kroz đevđir, pa ga onda propasirajte na pasir presi ili u mašini za pasiranje. Važno je da u soku ne bude ni jedne semenke, pa možete na kraju paradajz procediti kroz čistu gazu.
Dobijenu masu vratite u šerpu, posolite po ukusu i kuvajte, uz neprestano mešanje, dok vam od ukupne mase ne ostane polovina. U flaše koje ste dobro oprali i zagrejali u rerni, kroz levak, sipajte sok. Zatvorite flaše. To možete uraditi na više nečina:
Zatvaračima koje ste prokuvali i sterilisali. U tom slučaju svaki grlić morate da potopite u rastopljenu smolu tako da smola zatvori sve prolaze za vazduh.
Životinjskim crevima, koja se kupuju sušena. Creva potopite u vruću vodu i onda ih isecite na potrebne komade, pa svaki komad razapnite na grlić flaše i povezite tankim kanapom.
Celofanom, koji ćete pre upotrebe iseći na kockice i potopiti u vodi, da bi se lakše rastegao preko otvora flaše i kasnije stegao kad se osuši. Povežite ga tankim kanapom.
Flaše sa paradajzom složite u kutiju obloženu ćebetom, pa ih dobro utoplite i ostavite da se tu lagano hlade. Tek sutradan, nakon što ste proverili da je svaka flaša dobro zatvorena, možete ih složiti u ostavu